„Málokdo má vybavení a schopnosti si zvíře sám stáhnout a naporcovat. Proto jsme se rozhodli to vyřešit touto formou, kdy maso profesionálně ve vhodných prostorách zpracujeme pro finální kuchyňskou úpravu. Zároveň je i velký zájem už o hotové výrobky jako klobásy, salámy, paštiky nebo tlačenky,“ líčí generální ředitel Lesů ČR Dalibor Šafařík. Jak dodává, hlavním cílem je rozšířit zvěřinu mezi lidi a zároveň jim co nejvíce usnadnit její přípravu.
Vybudování prostor, ve kterých je maso možné zpracovávat a prodávat, stálo 25,5 milionu korun. Jedná se teprve o druhou zpracovnu zvěřiny z honiteb Lesů ČR, první byla otevřena letos v březnu v Klínech v Krušných horách.
Lesy ČR nabízejí uzeniny z ulovené zvěře, připravují je v podniku na Mostecku |
Podnik v Židlochovicích má kapacitu ročně připravit až šedesát tun masa. V tuto chvíli se počítá pouze se zvěří ulovenou v židlochovické honitbě. „Zatím nechceme brát odjinud. Pokud se ukáže, že zvládneme zpracovat víc, můžeme ještě připojit některé naše okolní správy, které dál prodávají maso v kůži,“ přibližuje vedoucí provozovny Jindřich Toman.
Kromě spárkaté zvěře, mezi kterou patří například srnci, jeleni, daňci, mufloni či divoká prasata, nabídne místní prodejna i bažanty. „Na letošek počítáme s pěti tisíci kusy. Zhruba tři tisíce z toho bychom chtěli zamrazit, abychom měli co prodávat i po konci lovné sezony,“ popisuje Toman plány na prodej zvěřiny.
| Srnčí hřbet bez kosti | 649 Kč/kg | |
|---|---|---|
| Srnčí kýta bez kosti | 479 Kč/kg | |
| Jelení plec bez kosti | 239 Kč/kg | |
| Jelení kližka | 229 Kč/kg | |
| Daňčí kýta bez kosti | 349 Kč/kg | |
| Daňčí na guláš | 209 Kč/kg | |
| Mufloní kýta bez kosti | 359 Kč/kg | |
| Mufloní plec bez kosti | 229 Kč/kg | |
| Divočák na guláš | 199 Kč/kg | |
| Divočák žebra | 169 Kč/kg |
Při jejím zpracování je potřeba plánovat. Zatímco jednotlivé druhy zmíněných srstnatých zvířat se mohou porcovat společně v jednu chvíli, o ta pernatá se řezníci musejí postarat odděleně.
Zvířata jsou nejdříve stažena z kůže, pak projdou zdravotní kontrolou, která odhalí případné zdravotní závady. Následně dojde na řadu porcování. U toho se bere v potaz i estetická stránka.
„Na některých kusech se podepíše střela, takže ty naporcujeme a prodáme po částech, zbytek zůstává vcelku. Musí se také promyslet, jak vše zpracovat, abychom lidi od zvěřiny spíš neodradili. Například bažanti mají hodně šlachovitá stehna. Takže nejspíš budeme prodávat jen jejich horní část a zbytek skončí v balíčcích třeba na polévky,“ uvádí Toman.
Vhodné odbytiště masa
Po naporcování se maso balí a ukládá do chladicí místnosti a mrazáku. Větší porce míří do restaurací, ty menší jsou určené pro běžného zákazníka ke snadnému zpracování.
„Myslím, že tohle je cesta nejen k rozšíření zvěřiny na jídelníčku mnoha domácností, zároveň nám to může pomoct správně pečovat o stav zvěře v našich lesích. Snažíme se, abychom jí tam měli jen tolik, kolik je únosné. A pokud budeme stavy regulovat, je potřeba, abychom někde měli i odbyt masa,“ sdělil ministr zemědělství Marek Výborný (KDU-ČSL), který židlochovickou zpracovnu v pondělí navštívil.
Zvěřina na grilu. Češi k ní zatím hledají cestu, turisté ji milují, říká šéfkuchař |
Ta se i s prodejnou nachází ve spodní části zámeckého areálu – naproti sokolovně, v budově historické konírny. Právě kvůli minulosti tamního prostředí se projekt dostal pod dozor památkářů, kteří na místě nepovolili výrobnu hotových produktů přímo k jídlu. Ty tak vznikají v nedalekých Těšanech.
Zkušební provoz v Židlochovicích začal v květnu, od tohoto týdne je zpracovna v plném obsazení. Denně zvládnou řezníci až patnáct kusů zvěře. Největší zájem je o daňčí, jelení a maso z divočáka. Prodejna je zatím otevřena třikrát týdně ve středu od 9 do 14 hodin, ve čtvrtek od 11 do 17 a v pátek od 9 do 13:30.
Lesy v okolí Židlochovic na Brněnsku, kde zpracovna vznikla, jsou po staletí bohatě osídlené zvěří. Lovili ji tu šlechticové a později i důležité státní návštěvy, třeba za první republiky rumunský král Carol II.