Stará mincovna i tiskárna cenin. Pražského genia loci spojili s gastronomií

Gastro projekt „Tady chutná“ spojuje čtyři restaurace, jež má na svědomí Libor Vedral. A jejich příběh začala psát už stará Praha, jak ostatně názvy podniků napovídají. Ale není to žádná složitá hádanka. Vejdete-li totiž do Mincovny na Staroměstském náměstí, ihned se vám do oka zablýskne dukát. Pražský, samozřejmě.

„Od začátku jsem věděl, že chci zachovat ducha nemovitosti a navázat na jeho historii. Tady se razily mince, bude to Mincovna,“ vypráví Vedral.

Krémová, celistvá pěna a pod ní zlaté pivo. Vyzkoušeli jsme školu čepu

„V 18. a 19. století se tu razily i dukáty, proto je máme znázorněné na zdi. Označení ,c´ znamenalo, že jsou z Pražské mincovny. Takové dukáty se dnes dají sehnat dost těžko. Pro dřevorytce jsme proto bohužel neměli originální předlohu,“ vypráví mi příběh restaurace na Staroměstském náměstí její majitel.

V budově z roku 1895 se dnes potkáte s gastronomií z dob Rakouska-Uherska, ovšem v moderním provedení. „Klasickým tahákem je vídeňský telecí řízek na přepuštěném másle, oblíbená je i bramboračka s hříbky,“ přitakává šéfkuchař David Kalina, který s Vedralem spolupracuje již od roku 2012.

Praktická česká kuchařka a hospodyňka

Jejich souhra dala vzniknout i dnešní Tiskárně v Jindřišské ulici. Moderní gastronomie se tu setkává s první republikou. Restaurace se nachází v objektu Státní tiskárny cenin. Za první republiky se zde skladoval bankovní papír a od roku 1928 se tu tiskly bankovky.

Její pomyslnou sestrou z první republiky je i Tiskárna na Národní třídě. V tehdejším objektu sídlila tiskárna Batovec, jejíž produkty využíval i Tomáš Garrigue Masaryk či švédský král.

„Část jídelního lístku tvoří v Tiskárnách pouze první republika. A krásně nám to funguje, třeba králík na podmáslí je v poslední době hrozně oblíbený. Navíc máme všechny recepty podložené i zdrojem. Já jsem vždy měl rád staré kuchařky, a s příchodem tohoto konceptu jsme je začali vykupovat. Dnes jich máme kolem sedmdesáti,“ říká Kalina.

Pro zajímavost – králík na podmáslí je inspirovaný Praktickou českou kuchařkou a hospodyňkou od Marie Orlové z roku 1921. Z Kuchařského rádce z roku 1937 od Františka Dřevikovského si Kalina vybral zauzenou domácí paštiku, a také trhanou hovězí plec dušenou na zelenině.

A nebo byste raději sladké? Trio mini dezertů z dob první republiky se inspiruje kuchařkou Praktické pokyny a recepty pro cukráře od Slavomíra Suchého z roku 1923.

Talíř jako pocta zmizelým

Na rohu Vinohradské a Řipské najdete čtyři kameny zmizelých. Tyto dlažební kostky s mosazným povrchem bývají vsazené do chodníku před domy obětí holokaustu a nacistického režimu. A jinak tomu není ani U Tellerů.

„V domě bydleli Tellerovi, kteří byli odvezeni do transportu. Jeden člen rodiny z transportu utekl a dokonce se na útěku poznal s Arnoštem Lustigem. Na to téma pak mimochodem vznikla kniha Démanty noci,“ vypráví Vedral.

A protože se rozhodl památku rodiny zachovat, do loga restaurace se dostal talíř. Jde o doslovný překlad slova „der Teller“ a zároveň odkaz na gastronomii.

U Tellerů si dnes totiž můžete vychutnat českou kuchyni, která se specializuje na maso a jeho zrání. Jako první si také troufli na zrání vepřového. A povedlo se.

Tady chutná

Do projektu „Tady chutná“ sloučil Libor Vedral své restaurace koncem minulého roku. Nyní chce pro zákazníky další přidanou hodnotu – vzdělávat v oblasti gastronomie. Spolu s tím chce podpořit i české dodavatele.

„Bohužel je občas složité lokálního dodavatele sehnat. Už jsme zkrátka velký podnik, a ne každý nám s produkcí stačí,“ doplňuje Kalina. Stálicí je ale Pstruhařství Mlýny na Šumavě, mléčné výrobky z Dvůr Seletice, nebo domácí vajíčka Z Louky.

Každá restaurace má také sommeliéry, kteří ke každé měsíční nabídce párují víno. „Víno buď musí jídlo doplnit a podtrhnout, nebo ho úplně křižovat,“ shodují se oba gastro nadšenci.